KOREAN HERITAGE

Seo Yu-gu (penname Pungseok, 1764–1845), a prominent late-Joseon Silhak, or Practical Learning, scholar, compiled an encyclopedia on Korean rural life named Imwon gyeongjeji (Records on the Rural Economy). The 113 volumes of this encyclopedia provide in-depth knowledge and guidance on 16 different subjects that were considered essential for rural life, from agriculture, astronomy, and architecture to music and family rituals. The eighth book, called “Records on Pots and Cutting Boards” (Jeongjoji), addresses food by offering scientific accounts on recipes for late-Joseon dishes, drinks, and sauces along with their nutritional effects. The entries on cooked rice—the staple food of Koreans that has been described as the essence of their identity and their anchor in life—are described below.

Boiled Barley (Boribap)

Barley grains are firm and coarse, and consequently difficult to cook. Soak them in clean water for a half a day so that they can absorb water on the inside before cooking. The finished boribap will be softer in texture and better in taste, and you can also save on firewood.
— An excerpt from Jeongjoji

Barley provided a replacement for white rice in the days when it was still a precious commodity. Boiled barley was a popular staple for Koreans. To speed cooking, barley can be steeped in water ahead of time. Next, it is put in a pot with the proper amount of water and brought to boil over high heat. Once it boils, the heat is reduced somewhat. After the water boils down, it is simmered over low heat. Barley has a cold quality and is therefore suitable as a summer food. People dunked the cooked barley into a bowl of cold water and enjoyed it with soybean paste, green chili peppers, or red pepper paste. It made a simple but healthy meal.

Nutritious Rice (Yeongyangbap)

Pungseok uses the term hondonban in his book to describe rice cooked with various healthy ingredients, or simply “deluxe rice.” Ingredients such as glutinous rice, red beans, cooked chestnuts, and dried jujubes can be added to this dish. According to Pungseok, what sets “deluxe rice” apart from other types is the cooking method: it is not boiled, but simply steamed. Rice should be soaked in water for a sufficient time before being cooked. Once steam is rising from the pot, the other ingredients can be added. After a time, the rice is sprinkled with cold water and thoroughly mixed to improve the cooking. Various healthy ingredients are brought together to complete this dish, making it a classic example of the old Korean saying, “Rice is better than medicine.”

Rice Cooked with Lettuce Leaves (Sangchubap)

Salt lettuce leaves and dry them in the sun. It is beneficial in summer to season the sun-dried lettuce leaves with sesame oil and cook rice with them on top. They are effective at killing harmful bacteria in the stomach, so it is useful to add them when boiling meat.
— An excerpt from Jeongjoji

Lettuce is the most common leafy vegetable for making ssam, or a leafy vegetable wrap. Wrapping cooked rice, grilled meat, and sauce in a vegetable leaf was a universally popular method of eating in Korea across all social classes. Lettuce, a popular ssam mainstay, was also used for cooking rice. Lettuce leaves can be sprinkled with salt and dried in the sun. These dried leaves can be mixed with sesame oil and placed on top of the rice while it is simmering. The bitterness of the lettuce and the aroma of the sesame oil strike a perfect harmony with cooked rice. Rich in iron, lettuce soothes the intestines.

Lotus Leaf Wrap (Yeonipbap)

When wrapped in lotus leaves, rice does not easily go bad in the summer heat.
— An excerpt from Jeongjoji

Before the invention of the refrigerator, preventing food from spoiling was crucial. Pungseok introduces yeonipbap, or rice wrapped in lotus leaves, as a method for keeping rice from going bad. Yeonipbap is normally made by wrapping glutinous rice in fresh lotus leaves and steaming it. In his book, however, it is noted that the lotus leaves must remain fresh. While they can be a difficult ingredient to find, lotus leaves are good at stimulating the appetite with their savory flavor, attractive form, and pleasant color.

Sweet Potato Rice (Gogumabap)

Dry sweet potatoes in the sun and break them into chunks. Mix the sweet potato pieces with rice and cook them, and you can prevent hunger for a long time. When using fresh sweet potatoes, add them later in the simmering stage of cooking the rice; this is enough for fresh sweet potato pieces.
— An excerpt from Jeongjoji

In the days when food was scarce, it was logical to prefer foodstuffs that kept you feeling full. Sweet potatoes are well known for this. Along with offering a sense of fullness, their sweet flavor made them a food of choice. When the rice is nearly finished, sweet potato bits can be put into the rice pot. Simmering it for a set period of time will do the job. Care should be taken not to overcook the dish after the sweet potatoes are added or they can turn mushy and dissolve. Sweet potato leaves can also be added to different dishes. Among them, Pungseok recommends making a soup with sweet potato leaves as a nourishing dish for the period after childbirth.

Rice Porridge (Ssaljuk)

Late-ripening rice is good for making rice porridge. A stone pot improves the flavor. Water from deep in the mountains makes it even better. Consuming it early in the morning helps with the production of body fluids and is good for the elderly.
— An excerpt from Jeongjoji

Rice porridge is often served to convalescents. Made by boiling well-soaked rice over low heat, rice porridge is an excellent source of energy for those struggling with solid foods. It has long been favored as a food for recuperation among Koreans. Soaked rice is stirred with sesame oil in a heated stone pot. An abundant amount of water is poured into the pot, and the milky soup is then scooped out. As the watery rice simmers, it must be stirred constantly while the scooped-out soup is gradually added back in. After boiling over low heat for a long time, the rice porridge is eventually ready.

한국인의 기운, 밥

풍석 서유구(1764~1845) 선생은 조선 후기의 대표적 실학자로, 생활문화 백과사전으로 꼽히는 ‘임원경제지’를 남겼다. ‘임원경제지’는 16권에 걸쳐 농업, 천문학, 음식, 의학, 건축, 음악, 수학, 가정의례, 경제 등을 깊이 있게 다룬다. 이 중 8번째 책인 ‘정조지’는 조선 음식을 정리하고, 새로운 음식이 현실에 잘 조화되길 바라면서 만든 책으로, 식재료와 각종 요리법 및 음식 금기, 술과 절식에 대해 잘 담겨있다. 한국인의 정체성이자 품격, 그리고 삶의 근원인 밥. 풍석 선생이 남긴 한국의 밥에 담긴 에너지를 여기에 담아본다.

보리밥

보리쌀은 단단하고 껄끄럽기 때문에 밥을 해도 잘 익지 않는다. 마땅히 먼저 한나절 동안 깨끗한 물에 담가서 쌀알이 안팎으로 모두 습기를 머금은 후에야 다시 일어서 밥을 지으면 밥이 연하고 맛이 좋으며 땔감도 절약할 수 있다.
–<정조지> 중에서

보리밥은 쌀이 귀했던 시절에 쌀밥을 대신해 주식이 되어준 서민적이고 대중적인 음식이다. 보리쌀은 쉽게 익지 않기 때문에 한나절 동안 충분히 불려야 한다. 불린 보리쌀을 센 불에 올리고 끓기 시작하면 중간 불로 낮춘 뒤 밥물이 잘박해지면 약불로 뜸을 들이면 완성된다. 보리는 성질이 차가워서 여름에 먹으면 좋다. 찬물에 말은 보리밥과 짭조름한 강된장, 밭에서 딴 풋고추, 고추장 등과 함께 먹었다. 검소하지만 무척 건강한 밥상이다.

상추밥

상추를 절여 볕에 말리고 여름에 참기름에 섞어 밥 위에 쪄 익혀 밥을 먹으면 가장 묘하다. 또 뱃속의 여러 해충을 죽이므로 고기와 같이 삶아 먹어도 묘하다.(이롭다)
– <정조지> 중에서

한국의 쌈 문화의 중심에는 상추가 있다. 잎이 넓은 상추에 밥과 고기, 각종 채소와 장을 넣고 한입 크게 싸먹는 쌈 밥은 신분을 막론하고 모두가 즐겨먹었다. 이러한 상추를 이용하여 밥을 짓기도 했다. 상추에 소금을 뿌려 볕에 말린 뒤 바짝 마른 상추에 참기름에 무쳐 밥 뜸을 들일 때 밥 위에 얹어두었다가 밥과 함께 먹으면 쌉쌀한 상추의 향과 참기름의 향이 절묘하다. 철분이 많은 채소인 상추는 오장을 편하게 해준다.

영양밥

풍석 선생은 영양밥의 이름을 혼돈반(餛飩飯)이라고 지었다. 여러 가지가 섞인 밥이라는 뜻이다. 현대 한국 음식 중 영양 솥밥과 가깝다. 영양밥에는 약간의 찹쌀과 팥, 익힌 밤, 말린 대추 등이 들어간다. 풍석 선생이 일컫는 이 밥의 가장 큰 특징은 물을 부어 밥을 짓는 것이 아니라 뜨거운 증기로 밥을 찌는 것이다. 밥을 짓기 전에 쌀은 충분히 불려두어야 좋고, 재료들은 뜨거운 김이 오를 때 넣어준다. 중간에 뚜껑을 열고 찬물을 뿌려주며 뒤적이면 잘 익는다. 몸에 좋은 재료들이 한데 모여 ‘밥이 약보다 낫다’라는 한국의 속담이 잘 어울리는 밥이다.

연잎밥

연잎으로 밥을 싸면 더위가 닥쳐도 쉬지 않는다.
– <정조지> 중에서

냉장보관이 어렵던 옛날에는 음식을 상하지 않게 보관하는 것이 큰 과제였다. 풍석 선생은 밥을 쉬지 않게 보관하는 방법으로 연잎밥을 소개했다. 흔히 연잎밥은 찰밥을 연잎에 싸서 다시 한 번 찌는 방식인데, 풍석 선생은 생 잎으로 밥을 싸는 방법을 안내한다. 연잎은 구하기는 어렵지만 은은한 향과 모양. 아름다운 색깔로 하여금 식욕을 자극한다.

고구마밥

고구마를 햇볕에 말려 쪼개어 부수어 맵쌀과 밥을 지으면 맛이 달고 오래 배부르고 주리지 않는다. 밥이 익으려고 할 즈음에 생고구마를 넣어서 함께 찌면 뜸을 들이는 정도면 된다.
– <정조지> 중에서

먹을 것이 풍족하지 않았던 시절, 포만감이 오래 가는 먹거리를 선호하는 것은 당연한 일이었다. 고구마는 포만감도 오래가지만, 맛이 달아 밥으로 지어먹으면 별미다. 쌀을 안치고 밥이 익어갈 때쯤 한입 크기로 자른 고구마를 넣고 뜸 들일 정도로 찐다. 너무 익으면 문드러지기 때문에 적당히 익히는 것이 좋다. 고구마 잎으로도 다양한 요리가 가능한데 풍석 선생은 고구마잎으로 국을 끓이면 임산부의 몸조리에도 도움이 된다고 조언했다.

쌀죽

흰죽은 늦벼가 좋다. 돌솥을 쓴 것이 맛이 좋다. 감천수를 쓰면 더 좋다. 맑은 새벽에 마시면 진액이 생겨 노인에게 매우 좋다.
– <정조지> 중에서

몸 져 누운 사람에게 한국에서는 쌀죽을 낸다. 흰쌀을 충분히 불려 뭉근하게 끓이는 것인데 좀처럼 음식을 삼키기 힘든 사람에게는 더없이 좋은 음식이다. 과거로부터 이어져 오는 한국의 회복식이다. 달군 돌솥에 참기름을 넣고 물에 불린 쌀을 볶는다. 물을 충분히 넣고 졸인 뒤 뽀얗게 뜬 국물을 국자로 덜어낸다. 끓이는 동안 국자로 저어주며 쌀알이 엉기지 못하게 하고, 덜어낸 국물을 조금씩 부어가며 충분히 끓이면 생기를 불어넣어주는 쌀죽이 완성된다.